Cơm nắm lá cọ là người Phù Ninh Chắc nhiều người chúng ta đã quá quen với câu ca
<blockquote>
Dù ai đi ngược về xuôi
Cơm nắm lá là người Phú Ninh
</blockquote>
Đó chính là phong cảnh miền quê
Phú Thọ, miền quê đoạn sông Lô cuối huyện Đoan Hùng, thuộc xã Trạm Thản, Phù Ninh. Trạm Thản xưa vẫn được phong là “thủ đô lá cọ”.
Nói cây cọ là đặc sản của Phù Ninh quả
không sai, với diện tích cọ đứng đầu tỉnh, đời sống kinh tế của người
dân suốt nhiều thập kỷ gắn bó với sản phẩm cọ, ngoài lá cọ là vật
liệu quan trọng để lợp nhà, còn có áo tời lá cọ, nón lá cọ, mành cọ,
nhất là nón cọ. Những xã có nhiều cây cọ như Phú Mỹ, Trạm Thản, Gia
Thanh, Phú Nham, Trị Quận, đi đến đâu người ta cũng gọi là “dân cơm
nắm
lá cọ”.
Nắm cơm bằng lá cọ, đích thị là người
Phù Ninh. Để có nắm cơm lá cọ, không phải lá cọ nào cũng dùng để nắm
được, phải tìm những lá cọ non của những cây cọ mới mọc thấp ngang
thắt lưng. Tàu lá cọ nhỏ bằng miệng nón, còn phớt xanh hoặc chưa xòe
hết, đem cắt bớt tua lá xung quanh, lau rửa sạch, để cho ráo nước. Cơm
nấu chín, xới ra, dùng khăn mặt ướt hoặc tay nhúng nước lạnh nắm tròn
lại, lăn cho kỹ, cho nhuyễn, tùy khẩu phần ăn cho một hay nhiều người
mà chia thành nắm to, nắm nho, sau đó cho vào tàu cọ, túm lại buộc
một đầu, lăn qua lần nữa cho chặt.
Thế là có một “móm cơm lá cọ” để cả ngày, thậm chí để sang ngày hôm
sau vẫn không bị thiu. Đi làm đồng xa, đi buôn bán hay đi học phải ở
lại lớp để lao động chiều, ai cũng có nắm cơm lá cọ. Đến bữa, mở móm
cơm ra, nắm cơm trắng mịn hình trái bưởi có những đường sọc đều đặn
của gân lá cọ trông đẹp mắt. Dùng dao cắt ra từng miếng cơm trắng mịn,
bùi ngọt, thơm mùi gạo quê lẫn mùi lá cọ, chấm với muối vừng, muối sả
hay sườn lợn rang muối. Hiện nay, loại cơm nắm này đã xuất hiện ở
những nhà hàng đặc sản hay khu du lịch sinh thái, được cả khách ta lẫn
khách nước ngoài ưa thích, nhưng chắc chắn những nắm cơm đó không có
mùi thơm ngái của lá cọ non như cơm nắm vùng quê Phù Ninh .
Bùi bùi cá thính Phú ThọCó lẽ khó có món ăn nào lại để lại
trong tôi nhiều kỉ niệm về thời ấu thơ như món cá ướp thính, gợi nhớ về
cái thuở sông nước, đồng ruộng miền Bắc vẫn còn trù phú lắm. Nếu để
làm một phép so sánh thì chắc hẳn nhiều bạn trẻ được sinh ra vào cuối
những năm 80 đầu những năm 90 như tôi sẽ phải giật mình vì môi trường
tự nhiên của chúng ta ngày càng suy thoái.
Tôi nhớ khi tôi còn rất nhỏ vẫn thường
chạy theo mẹ ra bờ đê ngồi hóng gió đợi mẹ xuống sông cắt vó. Con sông
Hồng bao năm bồi nở cuộn mình theo từng dòng chảy trù phú của thời
gian, nhất là sau mùa lũ, khi nước rút đi thì cá ở lại rất nhiều. Những
người đàn bà quê tôi ra sông bắt cá vào mỗi buổi chiều, hồi ấy ngoài
sông ra thì những con mương nhỏ và cánh đồng ngập nước trước nhà cũng
có rất nhiều loài cá nhỏ, vì ăn không hết nên người dân mới nghĩ ra
cách ướp thính cá để dành mùa khô ăn dần. Hồi ấy quê tôi chỉ tôm, cua,
cá, ốc nhiều chứ cuộc sống thì vẫn còn nghèo lắm nên việc dự trữ thức
ăn là cực kì quan trọng.
Cá khi mang ướp thính cần phải phân
biệt, những loại cá nhỏ như trê, nheo, trạch, trôi thì mang mổ sạch, cứ
để cả con mà ướp. Những loại cá to hơn như trắm, chép, mè thì cạo sạch
vẩy, chặt ra thành từng khúc tuỳ theo độ dài của con cá. Cá làm xong
rửa sạch, để róc hết nước rồi cho vào vại muối. Xếp cá vào vại, cứ một
lượt cá lại rắc lên một lượt muối. Muối rắc nhiều hay ít tùy thuộc
người ướp, sao cho vừa, không mặn quá khó ăn, không nhạt quá dễ làm cá
ươn. Thường thì công việc này đều do các bà, các mẹ đã làm quen tay,
ước lượng. Khoảng 10 ngày sau, khi muối, cá đã ngấm đều, vớt cá ra, đổ
nước muối đi. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối, trong thịt cá
còn độ mặn vừa phải. Nhìn miếng cá màu hồng đỏ trông rất hấp dẫn. Lúc
này mới đến công đoạn rang thính ướp cá.
Thính dùng để ướp cá thường được rang
từ đỗ tương và gạo nếp, khi mang rang nhớ để lửa vừa phải nếu to quá dễ
làm cháy thính, còn lửa nhỏ, không đều thính khó vàng, không có mùi
thơm đặc trưng. Khi hạt gạo và đỗ tương đã vàng thơm ta mang giã nhỏ
ti, càng nhỏ bao nhiêu ướp cá càng ngon bấy nhiêu. Công việc này ở nông
thôn các bà, các mẹ thường giã bằng tay vì thế để được một mẻ thính
ngon phải cần mẫn và khéo léo. Nếu không có đỗ tương và gạo nếp thì
chúng ta có thể thay bằng thính ngô nhưng ăn không ngon bằng.
Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp
thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên
cá. Lớp cá trên cùng phủ một lớp thính dày hơn chút ít. Sau khi cá được
ướp thính khoảng một tuần, những hạt thính khô hút hết nước trong cá
và dính vào miếng cá nhìn càng hấp dẫn hơn. Khi ướp thính nhớ đậy kín
tránh ruồi nhặng đậu vào gây mất vệ sinh, người ta thường buộc kín
miệng vại bằng nịt chun và túi nilông.
Cá ướp thính thường chỉ rán hoặc nướng.
Ở các miền nông thôn vẫn chuộng món cá nướng hơn cả vì nó có mùi thơm
đặc trưng của thính quyện vào mùi than, mùi khói. Cách nướng cá cũng
thật đặc biệt. Không nướng cá trực tiếp trên than hồng, mỗi miếng cá
được cặp vào một thanh tre tươi. Từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp lửa
than hồng. Lửa than tỏa ra, cá chín dần dần bằng hơi nóng tỏa ngang,
thỉnh thoảng lại xoay đảo qua, đảo lại cho hai mặt cá chín đều. Cá
nướng như vậy không bao giờ bị cháy. Mùi thơm của thính đỗ tương, gạo
nếp, cộng với mùi cá chín vàng bay ra thật quyến rũ.
Cá thính nướng có hương vị đặc biệt.
Chất thịt cá không khô như cá mắm biển, không nhão thịt như cá nướng
tươi hoặc cá rán. Gỡ cá ra, thớ thịt cá có màu hồng sẫm. Khi ăn thấy vị
thơm của thịt cá và mùi thơm của thính quyện vào nhau tạo nên một
hương vị đặc biệt rất khó tả. Món cá thính có thể ăn cùng cơm hoặc xếp
đĩa mang ra nhấm rượu. Ở quê tôi vào những ngày nhàn rỗi những người
đàn ông trong từng xóm vẫn rủ nhau nướng cá thính uống rượu, con cà con
kê đến chiều muộn vẫn chưa hết chuyện. Phải chăng đấy chính là cái
hạnh phúc của nhà nông quanh năm bán mặt cho đất, bán lưng cho trời.
Đôi khi thiên nhiên cũng ban phát lại những món ý vị cho cuộc sống.
Cũng phải thú thật rằng trong tất cả các loài cá ướp thính thì tôi vẫn
thích nhất là cá rô mang ướp, loại này rán giòn chấm muối ăn cả xương
vẫn là món ăn đặc biệt thiết đãi khách ở quê tôi.
Bây giờ để kiếm được một mớ cá rô ở quê
tôi mang ướp thính nghe chừng khó lắm vì sông ngòi bây giờ cá thì ít
người hành nghề đánh bắt thì nhiều. Ruộng đồng ngày càng khô cạn, thuốc
trừ sâu phun xuống không biết là bao nhiêu đến đời sống con người còn
bị ảnh hưởng huống chi là cỏ cây, cá mú. Nhiều lúc ngồi nói chuyện tào
lao với bạn bè mới đùa rằng cá rô là đặc sản ở thành phố là đương nhiên
nhưng có khi ở nông thôn nó cũng trở thành đặc sản mất rồi. Thế mới
biết chẳng ai khác ngoài chính chúng ta đang tự hủy hoại môi trường
sinh thái của chính mình. Nghĩ về một món cá thính không chỉ là nghĩ
đến một món ăn dân dã vốn rất đặc biệt ở nông thôn mà còn để ngậm ngùi
nghĩ về bao vui buồn cuộc sống. Ngồi lọt thỏm giữa thành phố mà dòng
người ngày ngày vẫn chen chúc ngoài kia chợt nhớ biết bao khói rơm rạ
cay nồng bếp tranh của mẹ thơm thơm mùi cá thính, lòng nhớ nôn nao sợi
khói về trời…
Trám om kho cá – Đặc sản ẩm thực tỉnh Phú Thọ Trám kho với cá, vị chua
của trám ngấm vào làm cá mềm nục có vị giôn giốt chua, còn vị ngọt của
tương, chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua,
miếng trám mang lại vị chua ngọt, béo bùi.
Muốn có trám kho cá, phải đi chợ sớm mới
tìm mua được loại ưng ý. Ðem trám ngâm nước khoảng một, hai giờ rồi
rửa, chà xát cho sạch nhựa. Nước đun sủi lăn tăn (chú ý không để nước
sôi hẳn, nóng quá sẽ làm quả trám cứng, nước chưa sủi lăn tăn trám sẽ
nhão, ăn mất ngon) cho trám vào chìm nước, đảo đều rồi nhắc xuống đậy
vung kín cho nguội dần, vớt ra cho từng quả lên mặt thớt, lấy dao tách
cùi, bỏ hột.
Chọn mua loại cá tươi ngon, mổ sạch
ruột, cá bé để cả con, cá to xắt ra từng khúc, xếp vào xoong, cứ lượt
cá, lượt trám, trên cùng là lượt cá. Tương ngon pha loãng, bảo đảm độ
mặn vừa phải cho vào xăm xắp mặt cá, đun sủi rồi để nhỏ lửa cho cạn dần;
khi nào nghe tiếng lẹt xẹt ở đáy xoong là được.
Trám kho với cá, vị chua của trám ngấm
vào làm cá mềm nục có vị giôn giốt chua, còn vị ngọt của tương, chất đạm
của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, miếng trám mang lại
vị chua ngọt, béo bùi. Cơm gạo tẻ ngon nấu vừa chín tới ăn với trám kho
cá còn hơi nóng, cho ta một bữa ăn thật đơn giản, dân dã mà rất ngon
miệng để lại nhiều ấn tượng khó quên về hương vị quê nhà.
Thông tin thêm:
<blockquote>Trám mọc thẳng, thân vươn cao ít cành nhánh, gặp đất
tốt, độ ẩm thích hợp, cây phát triển rất nhanh. Hằng năm quả trám cho
nguồn thu đáng kể. Trám có hai loại là trám đen và trám chua. Trám đen
quả to như ngón tay cái, khi chín có màu đen ánh, hình thoi dài, một
đầu hơi nhọn, đem om, chấm với muối vừng, muối lạc ăn béo ngậy. Còn
trám chua quả nhỏ hơn, khi chín có mầu vàng xám, hơi tròn múp hai đầu.
Trám chua có nhiều giá trị, đem ướp làm ô mai là mặt hàng xuất khẩu
được nhiều nước ưa chuộng hoặc đem om kho cá là món ăn rất hấp dẫn.
Người ta thường chọn mua trám nhà, quả to, mỡ, cùi dày, đem om kho cá,
là món ăn được nhiều người ưa thích. Hằng năm vào cuối tháng năm, tháng
sáu âm lịch là mùa thu hoạch trám.
Một số món ăn ngon dân dã
Như bao miền quê khác, mảnh đất
trung du Phú Thọ cũng có cho riêng mình những món ăn dân dã từ đồng quê,
những món ăn tuy không cao sang nhưng đậm đà hương vị quê hương, bất cứ
người con Phú Thọ xa quê nào cũng nhớ mãi khôn nguôi. Giới thiệu tới
bạn một số món ăn quen thuộc nhé
Món cá SỉnhChỉ có ngòi Lao mới có loại cá Sỉnh.
Con to nhất nặng 1 kg. Cá dày mình như cá trôi nhưng mõm bẹp như cá mè.
Nấu với riêng nước lã ăn đã thơm ngon thịt. Cá Sỉnh quý hiếm chẳng kém
gì cá Anh Vũ vùng ngã ba Hạc Trì.
Củ dòmCó nơi gọi là củ ngỗng hoặc củ gà ấp.
Loại cây này thường mọc ở núi đá cao 300-500m hoặc núi đất có nhiều đá
lộ đầu. Vì chúng mọc ven bờ suối, củ cái và củ đực đối nhau hai bên bờ
suối. Nếu đào được 1 củ ở bờ suối bên này ắt sang bờ suối bên kia sẽ
đào được 1 củ nữa và thế người Thanh Sơn gọi là củ dòm.
Loại củ này ngâm rượu chữa các bệnh đau bụng, đau đầu, sốt rét, phù thũng; rất bổ dưỡng với người ốm yếu.
Cơm nonCơm non được người Mường ở Mỹ Lương làm
từ một loại gạo nếp cái tốt nhất mà họ trồng. Khi lúa vừa chín (lúa
đang ở giai đoạn đỏ đuôi) cắt lấy những bông to đem về luộc chín, sau
đó phơi hoặc sấy khô giòn cho vào cối giã cả bông rồi lọc lấy gạo.
Lấy lá gừng (hoặc lá giềng) rửa sạch,
giã nát vắt lấy nước. Đổ nước gừng vào gạo và đem nấu thành cơm. Tốt
nhất là đun nước lá trước (hòa thêm ít nước lã vào nước lá gừng, giềng
để nấu đủ lượng gạo cần thiết). Nước sôi, cho gạo vào, không để gạo sôi
quá 2 phút, sau đó đem vần. Khi cơm chín sẽ có màu xanh, xơi ra gói
lại bằng lá dong, nén chặt. Khi gói chiếc bánh có hình thù nhỏ như bánh
cốm hoặc bánh chưng con trông sẽ đẹp mắt và tiện lợi khi ăn. Người
Mường không gọi đó là bánh mà gọi là cơm non. Đây là món ăn truyền
thống không thể thiếu được của dân tộc Mường vào ngày Tết mừng lúa mới
mùng 10 tháng 10 âm lịch hàng năm. Theo quan niệm của họ, sau khi lúa
được thu hoạch, cơm mới phải đem cúng ông bà tổ tiên trước sau đó mới
được dùng, nếu không vụ sau sẽ mất mùa. Hương vị thơm ngon ngọt ngào
của hương lúa đầu mùa hòa quyện với hương vị của nước lá gừng (giềng)
tạo nên mùi vị hấp dẫn lạ thường của cơm non.
Rau đắng cảyRau đắng cảy là một món ăn dân dã. Rau
đắng cảy thường mọc ở những quả đồi thấp hoặc ở gần ven suối, dễ kiếm.
Tuy nhiên, để chọn được rau đắng cảy ngon cũng phải tùy thuộc vào thời
gian. Rau đắng cảy ngon thường vào khoảng tháng giêng (đây là thời gian
người Mường thường trồng sắn). Khi chưa có tiếng sấm, rau đắng cảy
chưa có vị đắng, vị chát, búp non, nụ chưa xòe. (Khi có tiếng sấm rau
đắng cảy đắng vì nụ rau đã xòe thành lá).
Sau khi đã lựa chọn được những búp đắng
cảy non, vừa đủ bữa, người ta mang về, rửa sạch, để róc nước, rồi xào,
luộc hoặc nấu canh.
Thông thường rau đắng cảy được chế biến
đơn giản, nhưng để rau đắng cảy không mất đi vị ngọt, người ta thường
hấp hoặc đồ xôi. Người Mường thường cho rau vào một cái chõ, hấp cách
thủy để rau không bị mất nước và vẫn giữ nguyên được vị ngăm ngăm đắng,
nhưng nhai kỹ lại có vị ngọt.
Rau đắng cảy hấp chín chấm với nước giấm rút.
Trong những bữa cơm thường ngày của người Mường thường dùng giấm rút.
You are here:
Home /
Văn Hóa - Lịch Sử /
Nét Đẹp Ẩm Thực / Đặc Sản Phú Thọ – Bánh Tẻ Mật
Đặc Sản Phú Thọ – Bánh Tẻ Mật Ngày còn nhỏ mỗi lần mẹ
đi chợ là chị em tôi lại thấp thỏm không yên, mong ngóng tới lúc mẹ về
vì biết thế nào mẹ cũng mua quà cho hai đứa. Và thứ mà cả hai chị em
tôi thích được mẹ mua cho nhất là bánh tẻ mật – một đặc sản của miền
quê trung du Phú Thọ
Ở xã Đào Xá huyện Thanh Thủy năm nào
cũng vậy cứ đến ngày Hội voi 28 tháng giêng âm lịch là nhân dân ở đây
lại làm đủ các thứ bánh ngon mang đậm đà bản sắc quê hương để cúng tổ
tiên và thờ Thành Hoàng làng. Bánh tẻ mật là một trong các thứ bánh ở
đây đã để lại nhiều ấn tượng mới lạ, sâu sắc nhất cho nhiều khách về
dự hội.
Không rõ bánh tẻ mật ở Đào Xá có từ bao
giờ chỉ biết là đối với người dân ở đây loại bánh này đã trở nên rất
quen và là thứ bánh không thể thiếu trong mâm cỗ thờ ở đình trong ngày
hội làng. Ngoài xôi, chè, gà, hoa quả,… trêm mâm cỗ thờ bao giờ cũng có
hai đĩa bánh tẻ mật để dâng cúng Thành Hoàng cầu mong cho mưa thuận
gió hòa, bốn mùa ngô lúa tốt tươi, dân làng hòa thuận, đời sống ấm no
hạnh phúc.
Để có bánh ngon theo kinh nghiệm của bà
con ở đây là phải chọn thứ gạo tẻ nguyên chất, không được lẫn thứ gạo
khác. Ngày xưa tốt nhất là thứ gạo ré trắng, nay là gạo bào thai, gạo
CR.203 hoặc khang dân. Mật làm bánh là thứ mật mía đặc thơm và có màu
đỏ tươi. Lá gói bánh phải là lá chuối khô còn lạt chằng là lạt giang
tước mỏng. Cũng như bánh nẳng, bánh tẻ mật không gói nhân.
Sau khi đã chuẩn bị đủ, đem gạo đãi
sạch để khô nước rồi cho vào cối giã hoặc nghiền thành bột rồi rây nhỏ 2
lần. Sau đó cho bột vào nồi hoặc xoong hòa đều với mật, nước theo tỷ
lệ 1 bát nước 1 bát bột và cứ 1kg bột trộn với 0,7kg mật mía rồi cho
lên bếp đun ráo bánh. Dùng đũa cái to khuấy đều đảm bảo cho nước, bột
và mật hòa đều với nhau, khi nào bột đặc quánh lại, đậy vung kín cho
xuống cửa bếp vần, thấy bột bánh chín trong đem ra gói thành từng cái
như bánh giò, bánh chưng tày. Gói xong cái nào lấy lạt chằng ngay cái
đó. Động tác của người gói bánh tẻ mật yêu cầu phải nhanh tay, nhẹ
nhàng, khéo léo đảm bảo đến cái bánh cuối cùng bột vẫn còn nóng, có như
vậy khi đồ bánh mới chín đều, mịn màng, óng mượt. Gói xong xếp ngay
vào chõ bắc lên bếp đồ, khi nào hơi trong chõ bốc lên đều, ta thắp một
nén hương theo dõi hương tàn là bánh chín.
Để bánh nguội hẳn, bóc ra lấy lạt giang
tước nhỏ cắt thành từng lát dày độ 2 phân, bày 2 – 3 lượt lên đĩa
tráng men trắng, trông từng lát bánh vàng óng, trong suốt như mật ong,
tỏa mùi thơm mát, ngọt ngào hấp dẫn. Khi ăn đưa lát bánh mới chạm vào
đầu lưỡi đã có cảm giác vừa mát dịu vừa ngọt ngào thật thú vị. Vừa ăn,
vừa nhâm nha thưởng thức ta mới cảm nhận được hương vị của thứ bánh như
mang theo hương đồng gió nội vậy.
Theo
PTOBánh Đúc Bột Lọc Vũ Yển – Phú Thọ
Con gái Phú Thọ vốn nết đảm đang từ
xưa ^^, con gái làng Ẻn (Thanh Ba) xưa lại càng nổi tiếng về chế biến
các món ẩm thực… dường như con gái làng Ẻn ai cũng biết làm các loại
bánh, mứt kẹo như: Bánh đúc, bánh gai, bánh tẻ, bánh nẳng, bánh su sê,
mận cộng, chè lam, chè kho, kẹo hồng, kẹo lạc, bỏng phổng…
Nhưng nổi tiếng nhất, đặc biệt nhất vẫn là thứ bánh đúc bột lọc ngày
tết. Không có đĩa bánh đúc này trong mâm cỗ mừng xuân, coi như chưa phải
là cỗ tết Vũ Yển.
Thực ra bánh đúc là thứ bánh thông thường dễ làm, ăn hàng ngày, có thể
thay cơm tẻ, làng xã nào vùng đất Tổ cũng có, chợ làng quê rất sẵn.
Nhưng bánh đúc bột lọc làng Ẻn thật công phu, hiếm thấy chỉ làm trong
ngày Tết để cúng gia tiên. Để có đĩa bánh đúc, các bà, các chị phải
chuẩn bị hàng tháng trước Tết. Từ đời ông cha xưa truyền lại theo kinh
nghiệm dân dã, tháng chạp phải tìm các thứ: Cây vung vang, vỏ trẩu, vỏ
sở, vỏ lạc, sơ vừng, quả thừng mực lấy vỏ đem phơi nắng khô giòn, rồi
cho vào túi giữ kín (thường mỗi thứ 1kg).
Việc chế biến, những nét đẹp về món này các bạn xem chi tiết tại đây nhé:
Bánh đúc bột lọc-diễn đàn phú thọ
Rêu Đá – Thịt Chua: Món Ăn Độc Đáo Của Người Thanh Sơn – Phú Thọ Cái này là đặc sản quê mình, anh em có dịp về Phú Thọ nhớ thưởng thức nhé ^^
Rêu Đá Thanh Sơn
Sang thu, tiết trời vùng cao chớm lạnh. Những mái nhà sàn xam xám
của đồng bào Mường nhòe đi trong màu sương bàng bạc của núi rừng. Về
trưa, nắng bắt đầu hồng dần trên những nương lúa, nương ngô, rồi đỏ ửng
trên đôi má những cô gái xuống suối bắt rêu.
Hầu hết các xã Đồng Sơn, Thu Cúc, Thượng
Cửu… mà tôi có dịp đặt chân tới đều coi rêu đá như một món rau sạch
đặc biệt của vùng cao. Người miền xuôi lên đây, phải được đồng bào quý
lắm mới có dịp thưởng thức. Muốn ăn rêu sạch, non phải chọn nơi nước
suối chảy xiết, có nhiều tảng đá to (nơi rêu bám vào để phát triển).
Đồng bào gọi là “bắt” rêu vì coi nó là một loại thực phẩm như cá hay
cua suối. Rêu được “bắt” thành từng dây dài, tùy từng khúc suối sâu hay
nông mà có màu xanh lục hay xanh non. Rêu được bỏ vào rổ, giặt qua
nước suối nhằm loại bỏ cát hoặc chất bẩn, bỏ lên một tảng đá to, có mặt
bằng phẳng rồi dùng một khúc gỗ to để đập. Sơ chế rêu cũng đòi hỏi
phải có tính kiên nhẫn vì phải giặt và đập rêu tới vài lần mới sạch. Cả
một rổ rêu đá lúc này chỉ còn đủ dùng trong một bữa. Màu rêu đá xanh
đậm, sờ vào mềm và mát như lụa.
Rêu đã làm sạch được tẩm ướp gia vị. Đó
là tỏi thái mỏng, muối, mì chính, cộng thêm hành và chút mỡ lợn rồi
trộn đều, dùng lá đu đủ gói thành nhiều lớp buộc chặt lại. Thông thường
món ăn này được làm vào buổi tối vì đó là lúc có mặt đông đủ mọi thành
viên trong gia đình. Bên bếp lửa bập bùng, họ vừa nấu cơm, vừa vùi rêu
vào than hồng. Lớp lá đu đủ bén lửa bốc lên mùi cay cay, thơm thơm.
Đợi đến khi những lá đu đủ bên ngoài
chuyển thành màu đen, họ mới bóc từng lớp lá ra. Mùi tỏi và hành quyện
với mùi nồng nồng của rêu đá tạo nên một hương vị rất riêng. Tôi nếm thử
món ăn đặc biệt này. Rêu giờ đây giống như món tảo biển có vị ngầy
ngậy, mềm mềm, ngon mà không ngấy.
Đến với vùng núi cao Thanh Sơn, nói tới
ẩm thực truyền thống của đồng bào dân tộc, người ta thường nghĩ tới món
thịt chua làm từ lợn lửng hay món cơm nếp nương thơm khắp cả gian nhà,
mà ít ai nghĩ rằng món rêu đá- món rau bình dị nhưng cũng thật lạ
chính là nét độc đáo, ít nơi có được.
Thịt ChuaThịt chua cũng là một loại đặc sản của
người Mường vùng Thanh Sơn – Phú Thọ. Nếu ai đã từng thưởng thức chắc
hẳn sẽ không quên hương vị đặc trưng của nó.
Thịt lợn để làm món thịt chua phải là
loại lợn lửng được người Mường nuôi tự nhiên, quanh năm ăn củ và trái
cây rừng, loại thịt lợn bán ngoài thị trường không thể cho ra món thịt
chua thơm mát, béo ngậy và khô ráo được. Loại lợn này thường chỉ nặng từ
15kg – 30kg, thịt ít mỡ và rất thơm, người ta sẽ chọn vùng nạc vai,
nạc mông và nạc thăn đem thui chín cùng các loại lá thơm sau đó thái ra
thành từng lát nhỏ, ướp cùng thính. Thính được làm từ bột ngô, bột
gạo, bột đậu xanh rang vàng. Khâu rang thính phải đảm bảo được yêu cầu
thính chín kỹ, vàng thơm và không bị cháy, sau đó xay nhỏ .
Thịt được trộn đều với thính sao cho bột
thính bám thật đều trên bề mặt các miếng.Người Mường sẽ chuẩn bị những
ống nứa to rửa sạch, để khô, lót lá ổi xuống dưới rồi cho thịt đã được
ướp thính vào, đậy lớp lá ổi lên trên bề mặt và nút chặt miệng ống
lại. Khi làm xong người ta thường treo lên hoặc bảo quản ở những nơi
cao ráo, thoáng đãng. Thời gian đảm bảo cho thịt lên men và dùng được
là từ 04 – 05 ngày vào mùa hè, từ 05 – 07 ngày vào mùa đông.
Thịt sau khi thành phẩm sẽ khô, tơi,
chín đều, chua, ngọt, thơm ngậy vừa miệng. Khi ăn kèm với bánh đa nường
và các loại lá như: lá sung, lá ổi, lá mơ, lá đinh lăng, rau thơm;
.v.v… chấm kèm với tương ớt thêm chút hạt tiêu… mà lai rai với chút rượu
ngô Nà Hang thì càng tuyệt vời
.
Nguồn:
Rêu Đá – Thịt Chua: Món Ăn Độc Đáo Của Người Thanh Sơn [Phú Thọ]Bánh Tai Phú Thọ – Một Nét Ẩm Thực Đất Tổ Không biết nguồn gốc lai lịch bánh
tai có từ đời nào. Ở đất thị xã Phú Thọ có nhiều nhà làm bánh tai có
truyền thống nhiều đời nổi tiếng đến nay. Mấy năm nay, bánh tai trở
thành món ăn sáng thú vị và là đĩa bánh (thay cơm tẻ) của mâm cỗ cưới
lịch sự ở thị xã Phú Thọ, là thứ quà quý lạ với nhiều người ở Hà Nội và
các tỉnh xung quanh.
Gọi là bánh tai bởi vì cái bánh hình
thù như cái tai dài bằng lòng bàn tay (theo chiều dọc) to ngang khoảng
4, 5 phân, màu trắng đục. Là bánh bột gạo tẻ. Ăn không biết ngán mà chỉ
no. Người khỏe có thể ăn 4, 5 chiếc. Cầm chiếc bánh tai nong nóng
trong tay ăn theo kiểu dân dã – như lối ăn xôi nắm – mùi bột quyện
trong mùi nhân thịt thơm ngậy, quyến rũ, cắn từng miếng từ đầu tai vào
trong cùng cảm giác dẻo, mát, giòn, là vị bùi, ngọt, béo, thơm… béo mà
không ngấy vì có lượng mỡ nhỏ của nhân ngấm tỏa đều trong cả chiếc
bánh sau khi xôi. Còn ngọt, bùi là chất gạo tẻ ngon được chọn, đặc biệt
là độ giòn dẻo là do kỹ thuật giã, nhậu bột của người làm bánh (chứ
không phải pha vị hàn the như có người đã lầm tưởng).
Thời xa xưa, người bán bánh tai thường
bán kèm với cháo gạo tẻ – cháo bột thái – chỉ cần chút nước mắm ngon
hòa sẵn. Mỗi bát cháo ấy cắt thêm 1, 2 cái bánh tai vào vừa dễ ăn vừa
chóng no, có thể lao động suốt buổi sáng. Nay, tùy khẩu vị có người mua
bánh về nhà, chấm thêm nước mắm vắt chanh, quất, ớt, tiêu… mà nhấm
nháp thì ăn không biết ngán.
Nguồn: Báo Phú Thọ
</blockquote>
Trang Chính 
NGON NHƯNG K ĐC PHÉP ĂN. 
